Botulinumtoxin und „Killer“-Konserven, sagt ein Ernährungswissenschaftler: „Hinter der Tradition verbirgt sich eine stille Gefahr.“

In Italien, insbesondere im Süden, „ist dies die Jahreszeit, in der sich die Familien schon in den frühen Morgenstunden versammeln, um sich der Zubereitung köstlicher, authentisch schmeckender Konfitüren zu widmen, die man in den kälteren Monaten genießen kann. Die ‚Soßentradition‘ ist ein wahres Ritual, das den italienischen Sommer inmitten des Duftes von Tomaten, dampfenden Töpfen, Sieben, Gläsern und Flaschen kennzeichnet. Es sind nicht nur pürierte Tomaten und geschälte Tomaten: Gemüse in Öl, eingelegte Kapern, Marmeladen und Konfitüren sind die unbestrittenen Stars unserer Tafel. Und doch verbirgt sich hinter dieser faszinierenden Tradition eine stille, geschmacklose, geruchlose und unsichtbare Gefahr: Lebensmittelbotulismus .“ Mauro Minelli , klinischer Immunologe und Professor für Humanernährung an der LUM, gibt für Adnkronos Salute das Update und kehrt zu den Häufungen von Botulismusvergiftungen auf Sardinien und Kalabrien zurück.

Clostridium botulinum ist ein obligat anaerobes Bakterium, das nur in Abwesenheit von Sauerstoff wachsen und Botulinumtoxin produzieren kann. „Das ist entscheidend, denn selbst konservierte Lebensmittel, wie hermetisch verschlossene Gläser oder Flaschen, schaffen eine luftlose Umgebung, die ideal für die Vermehrung dieses Bakteriums ist“, betont Minelli. „Außerdem benötigt das Bakterium zum Überleben eine feuchte Umgebung, die in Obst, Gemüse und vielen Lebensmitteln mit geringer Konzentration häufig vorkommt. Ein weiterer entscheidender Faktor ist der pH-Wert: Clostridium botulinum wächst nur bei ausreichend niedrigem Säuregehalt, d. h. wenn der pH-Wert über 4,6 liegt, also in säurearmen Lebensmitteln wie Gemüse, Fleisch oder Fisch. Schließlich spielt die Lagertemperatur eine wichtige Rolle: Das Bakterium gedeiht am besten bei Temperaturen über 10 °C, während kalte Temperaturen sein Wachstum verlangsamen oder stoppen.“

Ein noch größeres Problem seien die Sporen dieses Bakteriums, einer extrem widerstandsfähigen, ruhenden Form. Diese Sporen können herkömmliche Siedetemperaturen wie 100 °C sogar mehrere Stunden lang überstehen. Um sie dauerhaft zu beseitigen, so empfiehlt der Experte, sei eine viel intensivere Hitzebehandlung von mindestens 121 °C für drei Minuten erforderlich , was nur mit einem Schnellkochtopf oder speziellen Sterilisatoren möglich sei. Wird dieser Prozess nicht korrekt durchgeführt, können die Sporen in den Konserven keimen und das Bakterium kann das Toxin produzieren, wodurch das Produkt gesundheitsschädlich wird. Dieses Toxin ist für Botulismus verantwortlich, eine seltene, aber potenziell tödliche Krankheit, die als eine der schwerwiegendsten weltweit gilt.

Die Symptome von Botulismus treten innerhalb weniger Stunden bis acht Tage nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf und können zunächst denen einer gewöhnlichen Magen-Darm-Grippe ähneln, mit Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bauchschmerzen. Es entwickeln sich jedoch schnell ernstere Symptome wie Schluckbeschwerden, Mundtrockenheit, Doppeltsehen, Muskelschwäche und in den schwersten Fällen Atemlähmung. „Eine frühzeitige Diagnose ist entscheidend, denn im Krankenhaus umfasst die Behandlung die Verabreichung eines Hyperimmunserums mit Botulinum-Antitoxin, das lebensrettend sein kann“, erinnert sich Minelli.

So beugen Sie dem Risiko von Botulismus vor . „Um selbstgemachte Konserven sicher genießen zu können, ist es wichtig, bestimmte Vorsichtsmaßnahmen gemäß den offiziellen Richtlinien des Istituto Superiore di Sanità und des Gesundheitsministeriums zu treffen. Zunächst“, rät er, „ist es wichtig, sicherzustellen, dass säurearme Lebensmittel, wie z. B. viele in Öl eingelegte Gemüsesorten, ausreichend angesäuert werden: Das bedeutet, den pH-Wert unter 4,6 zu bringen, indem man Essig mit mindestens 5 % Säure oder Zitronensaft verwendet, um eine für das Bakterienwachstum ungünstige Umgebung zu schaffen. U Ein weiterer wichtiger Schritt ist die Hitzesterilisation der Konserven . Um die besonders resistenten Sporen von Clostridium botulinum abzutöten, müssen die Gläser hohen Temperaturen von bis zu 121 °C ausgesetzt werden. Die Dauer hängt vom Behältervolumen ab. Diese Temperatur kann nur mit speziellen Geräten wie Schnellkochtöpfen oder professionellen Sterilisatoren erreicht werden.

Auch die Lagerung spielt eine grundlegende Rolle . „Unzureichend sterilisierte Konserven sollten kühl, idealerweise bei Temperaturen unter 10 °C, aufbewahrt werden. Vermeiden Sie Wärmequellen oder direktes Licht, da dies das Bakterienwachstum fördern könnte. Vor dem Verzehr einer Konserve“, so Minelli abschließend, „ist es außerdem wichtig zu prüfen, ob der Behälter intakt ist und keine gewölbten Deckel, Undichtigkeiten oder übermäßig veränderte Gerüche aufweist, die auf Gärung oder Verunreinigung hinweisen könnten. Im Zweifelsfall ist es immer ratsam, das Produkt nicht zu probieren und sicher zu entsorgen.“